La cadena del frío en la industria alimentaria es de enorme importancia, muchos alimentos, como frescos, refrigerados, preparados o congelados, necesitan mantener una temperatura adecuada en todo momento.
Desde que llega a tu establecimiento hasta que entra en la cesta de tu cliente, la cadena del frío debe cuidarse y mantenerse, para evitar deterioros de los alimentos que pueden afectar en la salud de quienes los ingieren.
Y si siempre hay que cuidarla, en verano, con unas temperaturas como las que estamos viviendo, mucho más.
Desde Unagras Central de Compras, esta semana, te hablamos de algo tan importante y que no debes perder de vista.
¿Qué es la cadena de frío en los alimentos?
Cuando se habla de la cadena del frío se hace del control que se debe seguir en los alimentos que necesitan un cuidado determinado de su temperatura.
Esto es, los pasos que dan desde que se produce hasta que llega a los clientes.
Cada alimento, por sus características, requiere una temperatura determinada, puede necesitar estar a la temperatura ambiental, refrigerado o congelado, y, de mantenerla, depende el conservar su perfecto estado de consumo.
El usuario es el último eslabón de una cadena que asegura que está ante un producto que puede consumir.
Para conseguirlo es necesario seguir unos consejos y protocolos de actuación, que pasan por un correcto envasado, transporte y manipulación, ninguna de esas fases debe fallar o poner en riesgo al alimento y a quien lo consume.
Nosotros, como establecimientos de venta de estos productos, tenemos la responsabilidad de mantener la cadena del frío de los alimentos.
¿Cómo mantener la cadena de frío de los alimentos?
La cadena del frío se debe mantener desde el momento en el alimento se dispone a preparar o distribuir.
Cualquier producto fresco, como materia prima del resto, tiene una temperatura perfecta de conservación y consumo, y es obligado conocerla y mantenerla para poder ponerlo a la venta.
Las temperaturas idóneas para la refrigeración, de 4 y 0 ºC,
Las adecuadas para la congelación, -18 ºC.
No cumplirlas lleva a un deterioro, a mayor o menor velocidad, que impide su consumo, algo que se empieza a notar en su olor y aspecto, lo que impide cualquier cocinado o consumo.
En consecuencia, el peligro de intoxicación aumenta.
El frío en sí, no destruye los patógenos que pueden afectar a un alimento, lo que hace es ralentizar el proceso, detener cualquier actividad que pueda afectar, es una manera de conservar los alimentos que, cuando se elimina, o no se mantiene adecuadamente, provoca su aceleración.
La cadena del frío se inicia en la producción, con una correcta manipulación y un perfecto cuidado de los productos base, las materias primas.
Más tarde, el envasado, adecuado, sin fisuras ni deterioros que faciliten producir cualquier cambio en el
Luego está el transporte, los vehículos deben ser adecuados a cada uno, no es lo mismo desplazar productos cárnicos, o leche o fruta por ejemplo, a otros que se encuentran envasados y protegidos contra el exterior.
Un alimento que no mantiene su temperatura en todo el proceso llega en mal estado a tu supermercado, y con eso, a la mesa de tu cliente.
Una cadena de frío rota no solo se nota con el sabor de los alimentos, hay, indicios mucho antes de que algo, no se ha hecho bien y no es adecuado para el consumo.
¿Cómo saber si la cadena de frío se ha roto?
Muchas veces, a simple vista, te das cuenta de que algo ha ocurrido, siempre tienes que mantenerte alerta ante alguno de estos indicios.
Un packaging deteriorado, sucio, roto, que no es acorde al producto, piensa que, por ejemplo, un alimento que necesita un envase al vacío, es muy peligroso mantenerlo en un paquete holgado, que no se ajusta a él.
El que el aire ya está en contacto, una prueba de que su conservación ya no es la adecuada
Un producto que se recibe con escarcha no es buena señal, significa que ha sido descongelado y vuelto a congelar, la cadena del frío se ha roto y ya no es posible de recuperar.
Las propiedades que se han perdido es esos cambios de estado, no lo hacen adecuado par el consumo
El alimento que normalmente mantiene una forma, una solidez, y llega diferente, blando, sin consistencia, son síntomas visibles se está perdiendo la fase de congelación.
Un cambio de color del exterior al interior, que podemos comprobar al cortar, es síntoma de que su superficie ya se está degradando, y que poco a poco, ese mal estado va a llegar a todo el alimento, significa que algo no se ha hecho bien en el mantenimiento de la cadena de frío.
Si hay una descongelación demasiado rápida, como referencia, un alimento que se mantiene congelado a -18ºC, tiene un tiempo de descongelación de más de una hora, dependiendo del producto y su tamaño.
Si tarda menos, es seguro que no había alcanzado la temperatura adecuada, luego, no estaba bien conservado.
¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?
En ese momento, y con bastante rapidez, los gérmenes y bacterias se reactivan y se inicia el proceso de deterioro.
La calidad del alimento ya está en descenso y no puede pararse, cualquier solución que se intente es solo una manera de retrasar lo inevitable, es que el producto ya no es adecuado para el consumo.
Lo mejor para evitarlo es proteger la cadena del frío, es la mejor prevención.
Con todo, se consigue una pérdida esencial de los valores nutricionales y una probabilidad, bastante alta, de intoxicación alimentaria.
Para evitarlo, hay unas fases que se deben proteger y que evitan que se rompa la cadena del frío
Fases de la cadena del frío
La cadena del frío se inicia en el mismo momento de su producción, y termina en el momento del consumo.
En todo ese proceso, la temperatura debe ser constante y adecuada a cada alimento.
Fase de producción, desde que el alimento se produce, se cocina, se recoge, la manipulación debe ser la adecuada y seguir en todo momento las condiciones higiénico sanitarias y de temperatura convenientes.
Fase de envasado, una vez que se ha recibido o preparado, se debe envasar de manera adecuada para preservar y proteger, tanto sus características como su temperatura.
Este envase debe ser acorde al producto, que lo proteja de golpes u otra acción exterior que lo debilite y ponga en peligro.
Fase de transporte, es muy habitual que el alimento tenga un proceso de distribución a diferentes lugares, durante el cual es imprescindible que no se pierda todo lo que se ha conseguido, el empleo de vehículos que mantengan su temperatura es obligatorio hasta dejarlo en su punto de destino.
Fase de distribución y venta, cada producto necesita ocupar el lugar que le corresponde en su establecimiento, ya sea en los lineales que se conservan a temperatura ambiente, como en cámaras de frío o congelación, a las que debe acceder justo desde el vehículo de transporte.
El cuidado y la calidad de nuestros productos es muy fácil que se pierda por el hecho de no haber vigilado la cadena del frío.
Evitar que eso pase es esencial para poder ponerlo a la venta y que se consuma con normalidad.
El supermercado es el último eslabón de la cadena, que no puede estropear todo el proceso anterior, y, por eso mismo, el cuidado desde que momento que llega a ti debe ser exhaustivo.
La manipulación de los alimentos es lo que diferencia a un gran supermercado, que, además, cuenta con el apoyo de una cadena como Unagras Central de Compras, todo es lo que consigue mantener la confianza y la fidelidad de los clientes para que continúen contigo.