La cadena del frío no es solo un concepto técnico: es una pieza fundamental para mantener la seguridad alimentaria, evitar pérdidas y garantizar la satisfacción del cliente.

En cualquier establecimiento en el que se manejen alimentos, es necesaria una conservación adecuada, especialmente de los productos refrigerados y congelados, y no solos una obligación legal, sino también una garantía de calidad que afecta directamente a tu reputación y a tus ventas.

#01.-¿Qué es la cadena del frío?

El proceso de conservación de alimentos a temperaturas controladas desde el momento en que se producen o procesan hasta que llegan al consumidor. Esto incluye transporte, almacenamiento, exposición en tienda y venta final. 

Cualquier ruptura en esa cadena fácilmente provoca que los alimentos se deterioren, pierdan sus propiedades o, peor aún, se conviertan en un riesgo para la salud de quienes los consumen, de ahí lo fundamental de respetarla en tu establecimiento.

¿Por qué es tan importante respetar la cadena de frío?

Como te hemos adelantado, mantenerla intacta no es una recomendación, es una necesidad:

01. Evita el crecimiento de microorganismos

A temperaturas inadecuadas, muchos microorganismos patógenos proliferan, lo que termina en intoxicaciones alimentarias. Al mantener el frío, se ralentiza su crecimiento y se protege a su destinatario final, el consumidor.

02. Alarga la vida útil del producto

Un alimento que se conserva bien dura más tiempo y mantiene mejor su sabor, textura y valor nutricional. Con esto, además, logramos menos desperdicio y más rentabilidad para el negocio.

03. Cumple con la normativa

Las autoridades sanitarias son muy estrictas con este tema, y no es para menos, está en juego la salud de muchas personas. Incumplir la cadena del frío acarrea sanciones, multas o incluso el cierre del establecimiento en los casos más estrictos.

04. Mejora la experiencia del cliente

Cuando el cliente compra productos bien conservados, lo nota.

La calidad se percibe, y eso se traduce en fidelidad y confianza, pero no solo eso, sino que te ven como alguien que tiene el control sobre la calidad de todo lo que es que coloca en sus lineales y que está pendiente de su cuidado y seguridad.

#02.-¿Qué alimentos requieren cadena de frío?

Es fundamental tener claro qué productos deben conservarse en frío y a qué temperaturas. Estos son los principales grupos de alimentos que requieren una cadena de frío adecuada:

Productos que necesitan refrigeración (0 °C a 4 °C aprox).

Antes de enumerar, recuerda: los productos refrigerados deben mantenerse fríos, pero no congelados. El objetivo es conservar su frescura sin alterar sus características originales:

Lácteos: leche, yogures, quesos frescos.

Carnes y embutidos frescos.

Pescado y mariscos frescos.

Comidas preparadas refrigeradas.

Ensaladas envasadas y productos de cuarta gama.

Huevos (en algunos países no se refrigeran, en España sí es recomendable

Productos congelados (–18 °C o menos)

Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas constantes muy bajas. Cualquier subida llega a generar cristalización, pérdida de textura o proliferación bacteriana si se descongelan parcialmente:

• Verduras, frutas y hortalizas congeladas.
• Pescado y mariscos congelados.
• Helados.
• Platos preparados ultracongelados.
• Pan y bollería congelada para hornear.
  

#03.-¿Cuáles son los puntos críticos en tu supermercado?

Hay varios momentos clave en los que la cadena del frío puede romperse, y es esencial que los conozcas, formes a tu equipo, y que todos estéis atentos para evitar problemas.

Recepción de mercancía

Cuando llega el camión de reparto, asegúrate de que la temperatura del vehículo es la adecuada y de que los productos se descargan lo más rápido posible. Usa termómetros o pistolas láser para comprobar la temperatura real de los alimentos al llegar.

Almacenamiento en cámaras

Los productos deben ir directamente a sus cámaras (refrigeración o congelación). Nunca deben quedarse en zonas de paso o recepción sin control térmico. Revisa que las cámaras tengan termómetros visibles y registren la temperatura correctamente, y repáralas en cuanto notes cualquier anomalía.

Reposición en lineales o vitrinas

Este paso es de los más delicados. 

El tiempo que los productos están fuera del frío debe ser el mínimo, para conseguirlo debes planificar bien la reposición y evitar hacerlo en horas de mayor afluencia de clientes para trabajar más rápido.

Exposición al público

Las vitrinas, murales y congeladores deben estar bien regulados, con puertas que cierren correctamente y sin sobrecarga. La temperatura debe mantenerse constante incluso con apertura frecuente por parte de los clientes.

Venta final y transporte del cliente

Aunque esta parte ya no depende directamente de ti, puedes tener a disposición de los compradores bolsas isotérmicas o, en cualquier caso, recomendar a los clientes que las lleven en caso de comprar este tipo de productos tan delicados. Sobre todo en épocas de temperaturas elevadas en el exterior.

Esto refuerza tu imagen como supermercado responsable.

#04.- 5 buenas prácticas para mantener la cadena del frío

Hay una serie de hábitos y medidas que puedes implementar en tu supermercado para asegurar que se mantiene siempre bajo control. Aquí te dejamos los cinco esenciales para mantener la seguridad de todo lo que vendes.

01. Formación del personal

Un equipo bien formado es clave. 

Asegúrate de que todos los trabajadores saben cómo manipular productos fríos, cómo reponer sin romper la cadena y qué hacer si detectan un fallo en la temperatura.

02. Control y registro de temperaturas

Utiliza termómetros digitales y registra las temperaturas de cámaras y vitrinas varias veces al día. Puedes llevar un registro manual o automatizar el proceso con sensores conectados.

03. Plan de mantenimiento preventivo

Revisa periódicamente cámaras, motores, congeladores y vitrinas. Un fallo técnico te arruina decenas de productos en muy muy poco tiempo.

04. Alarmas de temperatura

Instala alarmas que se activen si hay una subida o bajada de temperatura anormal, solo con eso ya tienes margen de acción para actuar lo más rápido posible y evitar daños mayores.

05. Rotación de productos (FIFO)

La regla del “primero en entrar, primero en salir” ayuda a que los productos no se queden demasiado tiempo en los lineales, algo que también reduce el riesgo de que caduquen o pierdan calidad.

#05.-Consecuencias de romper la cadena del frío

Si alguna vez se rompe la cadena del frío, no lo tomes a la ligera. Fíjate en algunas de las consecuencias que puedes sufrir si ocurre:

Pérdida económica: alimentos que hay que desechar por seguridad.

Reclamaciones o quejas de clientes: si un producto está en mal estado, dejan de confiar en tu supermercado.

Problemas legales y sanciones: incumplir las normativas puede conllevar multas elevadas.

Daño a la imagen de tu negocio: una mala reputación cuesta mucho recuperar.

¿Y si se rompe la cadena del frío?

A veces los imprevistos ocurren: una cámara que se estropea, un corte de luz, una puerta mal cerrada…, es posible, pero lo importante es darte cuenta y actuar lo más rápido que te sea posible.

Evalúa si los productos han superado temperaturas críticas.
No los vuelvas a introducir en el circuito de venta sin una valoración profesional.

Anota la incidencia y toma medidas para evitar que vuelva a ocurrir.

Informa al equipo para que estén atentos ante futuras situaciones similares.

La cadena del frío es una parte invisible pero esencial de cualquier supermercado. Cuidarla es proteger tu producto, tu negocio y a tus clientes. 

No son necesarias grandes inversiones para hacerlo bien: con organización, formación y buenos controles, estás en disposición de garantizar que todo funcione como debe.

La gestión de productos perecederos es una de las mayores acciones en cualquier supermercado, grande o pequeño: un yogur caducado, un paquete de pan que nadie ha comprado o una bandeja de carne que se va a la basura no solo es una pérdida económica, también afecta a la imagen del establecimiento.

Saber tratar este tipo de situaciones en las que es necesario que cada alimento se venda en su fecha de consumo es esencial para evitar pérdidas y aprovechar al máximo cada unidad.

#01.-¿Por qué es tan importante controlar las fechas de caducidad?

Los productos con caducidad cercana no esperan. 

Cada día que pasa sin venderse es un día menos de oportunidad y, si no se actúa con agilidad, acaban en la basura, con todo lo que implica:

• Pérdidas económicas directas.
• Mala imagen frente al cliente.
• Desorganización en el stock y almacén.
• Posibles sanciones si hay productos caducados a la venta.

Pero hay más razones para tomarse en serio la gestión de las fechas:

01. Cumples con la normativa sanitaria

Vender productos caducados puede acarrear sanciones por parte de Sanidad.

Es tu responsabilidad como propietario del supermercado garantizar que lo que ofreces es seguro, y eso empieza por controlar bien las fechas. 

Una inspección inesperada te cuesta dinero y reputación.

02. Mejoras la experiencia del cliente

Imagina que un cliente compra un yogur que caduca mañana, o una bandeja de carne con mal aspecto porque lleva demasiado tiempo en el lineal, eso genera desconfianza. 

Cuando miran las fechas antes de comprar, y ven productos muy cercanos a su vencimiento sin señalizar o mezclados con otros, se llevan una mala impresión.

03. Evitas acumulaciones innecesarias en el almacén

Un mal control de caducidades también afecta al espacio de almacenaje, si no tienes claro qué productos están cerca de su vencimiento, es fácil que se queden al fondo de la cámara o la estantería, ocupando sitio y estorbando para colocar nuevo stock. 

Tener un sistema claro evita este desorden.

04. Puedes anticiparte con promociones y descuentos

Cuando controlas las fechas de tus productos, puedes tomar decisiones antes de que sea tarde, aplicar descuentos atractivos, combinarlos con otros o moverlos a zonas destacadas.

Es mucho mejor actuar con una semana de margen que con un día antes de la fecha de vencimiento.

05. Contribuyes a la sostenibilidad

El desperdicio alimentario es uno de los grandes problemas del sector alimentación. 

Tirar comida en buen estado es algo que cada vez preocupa más al consumidor, si ven que, como ellos, lo tienes en cuenta, mejora su percepción del negocio. 

No hay que olvidar que hoy en día ser responsable también vende.

#02.- Consejos para gestionar mejor los productos con fecha de caducidad

Hay muchas formas de organizarte mejor y reducir las pérdidas, no hace falta hacer grandes inversiones: a menudo, basta con ser más constante y tener un sistema claro.

Revisión diaria del lineal

Una de las claves más efectivas es revisar a diario los productos con fechas más próximas. Especialmente en secciones como lácteos, carne, panadería o refrigerados.

¿Cómo hacerlo bien?

• Crea un hábito diario para revisar cada categoría.
• Usa etiquetas o rotuladores para marcar lo que debe salir antes.
• Prioriza mover al frente los productos más antiguos (sistema PEPS: primero en entrar, primero en salir).

Acciones así de sencillas reducen muchas mermas si se hacen con regularidad.

Zona de productos con descuento por fecha cercana

Muchos supermercados ya cuentan con una estantería bien visible con productos rebajados porque su fecha de caducidad está cerca.

Esto, además de evitar la pérdida, transmite al cliente una imagen de responsabilidad y ahorro.

¿Cómo hacerlo bien?

• Sitúala en un lugar de paso, cerca de la caja o en el recorrido habitual.
• Usa carteles llamativos que indiquen su descuento y hasta cuándo se realiza, siempre teniendo en cuenta la fecha máxima de venta.
• Asegúrate de que todo está en buen estado y sigue siendo seguro para el consumo.

Planifica bien las compras según la rotación

Uno de los errores más comunes es pedir más de lo que realmente se vende, algo que pasa especialmente con productos frescos o promociones.

¿Cómo hacerlo bien?

Antes de hacer un pedido, revisa:

• Cuánto se vendió ese producto la semana anterior.
• Si hay eventos o festivos que puedan influir en el consumo.
• Qué productos similares ya tienes en stock.

Tener un historial de ventas o usar una hoja de cálculo sencilla te ayuda a no acumular más de la cuenta.

Promociones inteligentes en productos de rotación lenta

Hay algunos que, por lo que sea, no se mueven tanto, en estos casos, en vez de dejar que caduquen, adelántate con promociones pequeñas.

¿Cómo hacerlo bien?

• Combinar productos: por ejemplo, yogures + cereales.
• Ofrecer una segunda unidad a un descuento atractivo.
• Crear “packs ahorro” con productos de fechas próximas.

Esto no solo ayuda a darles salida, también mejora el ticket medio del cliente.

Forma al personal para que esté pendiente

No todos en el equipo tienen la misma experiencia o atención al detalle, por eso, conviene formar al personal para que identifique productos en riesgo y actúe con rapidez.

¿Cómo hacerlo bien?

• Explicar cómo leer bien las fechas.
• Enseñar a usar etiquetas internas o colores para clasificar por fecha.
• Incentivar que propongan ideas para reducir mermas.

Un equipo informado es tu mejor aliado para evitar que se caduque nada.

#03.-Qué hacer con lo que no se ha vendido a tiempo

Por mucho control que tengas, siempre habrá productos que no se vendan a tiempo, por diferentes motivos que se escapan a tu control, así que tener un “plan B” adecuado para cada situación evita muchas pérdidas.

Donaciones a entidades sociales

Si el producto está próximo a caducar, pero aún es seguro para el consumo, colabora con bancos de alimentos o asociaciones de tu zona, con esto ayudas a personas que lo necesitan y evitas que termine en la basura.

Solo asegúrate de cumplir los requisitos de seguridad alimentaria y de que haya un acuerdo claro con la entidad.

Transformación interna (si tienes obrador o cocina)

Algunos productos pueden reutilizarse, por ejemplo, fruta madura para smoothies, pan del día anterior para tostadas, o ensaladas preparadas con hortalizas próximas a caducar.

Reducción de precios interna controlada

Si no puedes donar ni reutilizar, un descuento es la última opción para salvar algo del margen, porque mejor vender por poco que no vender nada.

Eso sí, hazlo siempre informando al cliente y garantizando que el producto está en condiciones de consumo.

Gestionar bien las fechas de caducidad no solo es una cuestión económica, también habla de responsabilidad, sostenibilidad y organización. 

Hoy, muchos clientes valoran que los comercios eviten el despilfarro y cuiden los productos, algo que se consigue con un poco de planificación, creatividad y un equipo atento.

Cuando se piensa en vender más en un supermercado, lo más normal es imaginar ofertas, carteles llamativos o promociones de “2×1”, y sí, son tan habituales como efectivas, pero hay otro tipo de técnicas que funcionan igual (o incluso mejor), sin necesidad de grandes alardes ni anuncios.

Son las llamadas técnicas de venta silenciosas, y dentro de ellas, el marketing sensorial es una de las más potentes.

#01.-¿Qué es el marketing sensorial?

Consiste en estimular los sentidos de tus clientes mientras hacen la compra: la vista, el olfato, el oído, el tacto y el gusto. 

No se trata solo de colocar bien los productos, sino de crear un ambiente agradable y que invite a comprar sin que el cliente se dé cuenta de que lo estás guiando.

Y lo mejor es que muchas de estas técnicas se pueden aplicar sin necesidad de hacer grandes inversiones, a veces, con pequeños cambios, se consiguen enormes resultados.

#02.-¿Por qué funciona tan bien este tipo de marketing?

El motivo es muy sencillo: las personas no compramos solo con la cabeza, también lo hacemos con lo que sentimos.

Un buen aroma, una música relajante o una iluminación cuidada logran que un cliente se quede más tiempo en tu supermercado, se sienta a gusto y termine gastando más de lo que tenía previsto.

Unas de las técnicas aplicables para conseguir este tipo de ambiente son, como decimos, esas que acentúan los sentidos:

La vista: todo entra por los ojos

La forma en que colocas los productos, los colores que usas o incluso la limpieza del local influyen directamente en las ganas de comprar. 

El primer sentido que se activa al entrar a un establecimiento es la vista, y hay muchas formas de aprovecharlo.

¿Cómo puedes aplicarlo?

Antes de darte las ideas, ten en cuenta que todo lo visual debe estar pensado para que el cliente se oriente rápido, entienda la oferta y le apetezca conocer y probar ese producto.

Algunas técnicas visuales que funcionan y que puedes poner en práctica son:

Coloca productos frescos a la entrada: ver frutas, verduras o flores, nada más entrar, da una sensación de frescura y calidad a todo lo que le rodea, ya consigues esa primera impresión tan beneficiosa para su experiencia en tu local.

Juega con los colores: los tonos cálidos (rojos, naranjas, amarillos) generan sensación de hambre y energía, son perfectos en secciones como panadería o charcutería.

Cartelería clara y legible: evita el exceso de carteles o mensajes confusos, no hacen más que desorientar y disminuir el interés, el cliente no va a tu local a perder tiempo, mejor que sean pocos, los justos, y que bien hechos, que a simple vista ya aporten toda la información que se necesita.

Crea zonas de “descubrimiento”: espacios donde se sienta invitado a curiosear, como ejemplo puedes apostar por: “Novedades”, “Productos locales”, “Recomendado esta semana”, “Productos de temporada”, “Productos ecológicos”, …

El olfato: el aroma que vende

El olor es uno de los sentidos más poderosos cuando hablamos de emociones, y sí, también ayuda a vender.
¿Nunca te ha pasado que hueles pan recién hecho y de repente te apetece comprarlo, aunque no lo tuvieras en mente?, es justo eso, crear una sensación o un recuerdo que haga que a esa persona le apetezca ese producto.

¿Cómo puedes aplicarlo?

No necesitas tener un obrador para aprovechar el poder del olor, hay sistemas muy sencillos que ayudan a perfumar zonas concretas del supermercado, como difusores o ambientadores estratégicos, con olores que invadan el espacio de tranquilidad y buenas sensaciones.

Algunas ideas que puedes usar:

Panadería con olor a pan recién hecho: si tienes oportunidad, hornea a ciertas horas del día, si no, prueba con difusores de aroma.
Sección de frutas con olor fresco y natural: cítricos, manzana verde o pepino, dan una frescura al ambiente que se siente enseguida.

Evita olores fuertes o desagradables: revisa cámaras, pescadería o zonas de residuos con frecuencia, y evítalos, solo uno es mucho más poderoso que todos los anteriores y puede que dé al traste con toda tu ambientación previa.

El oído: la música también influye

La música que suena en tu supermercado afecta directamente al ritmo de compra: tanto a la calma o a la prisa, a estar más rato o a salir corriendo, es algo que tú decides al escoger el hilo musical, si es que lo tienes.

Por eso es esencial elegirla bien, y cambiarla en según qué horas (en horas valle más suave, en horas punta más enérgica).

¿Cómo puedes aplicarlo?

Piensa en qué ambiente quieres crear: ¿relajado?, ¿moderno?, ¿acogedor?, y elige la música que lo acompañe.

Elige música suave y sin letra: sobre todo si quieres que la gente se relaje y compre más despacio, como en momentos de menos afluencia.

Ritmos algo más rápidos en horas punta: sin pasarte, pero un poco más “movidita” que la anterior para ayudar a agilizar la compra.

Ajusta el volumen: que se escuche sin molestar, siempre ten en cuenta que debe acompañar sin llamar la atención.

El tacto: deja que el cliente toque

Tocar genera confianza, cuando un cliente puede coger, palpar o probar un producto, aumenta la posibilidad de que lo compre, el contacto físico es muy necesario para conseguirlo y es especialmente útil en productos frescos o de impulso.

¿Cómo puedes aplicarlo?

Aunque algunas cosas tienen que ir envasadas, hay otras que puedes presentar de forma más abierta y cercana, o incluso poner puntos en los que tengan la opción de probarlas para conocerlas, sobre todo si se trata de algo nuevo.

Como ideas fáciles de implementar:

Cestas con frutas sueltas para que el cliente las coja directamente.

Bandejas de pan o bollería con pinzas a disposición.

Zona de “degustación” o prueba en fines de semana o festivos.

Packagings con texturas distintas cuando el producto lo permite, juega con materiales agradables al tacto.

El gusto: si lo prueba, se lo lleva

Este sentido es muy fácil de entender: si algo está rico, es más sencillo que se compre, de ahí que las degustaciones sean una de las técnicas más usadas en marketing sensorial, y más eficaz.

¿Cómo puedes aplicarlo?

No hace falta montar grandes stands, un pequeño mostrador o bandejita con un producto bien presentado tienen el mismo resultado.

Prueba de quesos, embutidos o pan: en días clave como viernes por la tarde o sábados.
Productos nuevos o gourmet: preséntalos como algo exclusivo que solo se pueda probar ese día.
Presenta una buena historia: “producto de kilómetro 0”, “hecho de forma artesanal”, etc.

El marketing sensorial es una herramienta superpotente en los supermercados, sobre todo para aquellos que quieren diferenciarse sin entrar en guerras de precios.

No se trata de engañar al cliente, sino de ofrecer una mejor experiencia, cuando se siente a gusto, compra más y vuelve más veces, eso se nota en tu caja final, pero también en la sensación para él de que le estás ayudando a que su compra sea mucho más agradable.